Durante el confinamiento se puso de moda hacer pan y bizcochos. En los supermercados se agotó todo tipo de productos asociados a la panificación de todo tipo: harinas con levadura, levadura fresca, levadura seca y levadura química. 🍞
Mi caso era diferente… Yo ya hacía pan antes del confinamiento. Yo ya era panadero y también tenía derecho a hacer mi pan. Y no, no os odio por haber acabado las existencias de levadura. No os odio porque tenía un as en la manga. 😌
Hoy va de entender el proceso y de conseguir más con menos.
Como digo, yo ya había hecho mis pinitos a la hora de hacer pan de muchos tipos: hogazas de pan blanco, pan candeal, pan de trigo sarraceno, mollete de antequera, masas de pizza. De hecho estuve en varios cursos para entender mejor los procesos químicos y físicos del pan. 🥖
Los tiene, y no son triviales. 🧐
Mi as en la manga es que yo ya sabía hacer masa madre. Levadura a la antigua usanza. El proceso es sencillo: agua, harina y tiempo. Agua, harina y tiempo. Agua, harina y tiempo. De hecho, como nos aburríamos mucho durante el confinamiento hice un hilo en Twitter “en tiempo real” de mi masa madre. Luego te pongo el link. 🕒
Mi propia levadura sin pelearme a codazos.
Te cuento esto por dos razones. La primera dejar claro que os perdono a todos los que acabasteis con las existencias de levadura del super. La segunda porque hacer pan tiene más de no hacer que de hacer. Te cuento. 🤗
Entre otros hice un curso con Ibán Yarza, un gran divulgador y experto en pan. Un tipo muy gracioso que a la vez demuestra muchísimo conocimiento sobre lo que pasa cuando juntas agua, harina y sal. Te doy algunos detalles para luego contarte qué tiene que ver con la gestión de equipos. 🍞📝
El caso es que el pan es eso agua, harina y sal. ¿Y levadura? La masa madre es harina, agua y tiempo así que se puede hacer pan con harina, agua, sal y tiempo. Y remarco mucho esto de tiempo. Variando únicamente una de esas cuatro variables obtienes panes radicalmente distintos. Panes secos como el candeal, panes con mucho aire como un pan gallego o un pan con corteza fina para hacer bocadillos como una chapata. ⏳
¿Y el tiempo?
Para que un pan “se amase” tiene que ocurrir una reacción química que haga que el gluten de la harina se una para hacer una masa elástica. Y fíjate que he puesto “ para que un pan “se amase” y no para amasar un pan. Porque sin hacer nada el pan se amasa sólo.
El primer momento en el que el pan se amasa solo se llama autólisis. En pocas palabras es el primer contacto de la harina con el agua. La palabra «autólisis» proviene del griego y se compone de dos partes: «auto-«, que significa «propio», y «-lysis», que significa «disolución» o «destrucción». Por lo tanto, el término se traduce literalmente como «autodestrucción» o «disolución por sí mismo». 🧠
El primer paso, es mezclar bien los ingredientes y dejar que “autodestruya” durante unos cinco o siete minutos. 🕖
Mezclar y no hacer nada.
Una vez que pasa ese tiempo, empezamos a ayudar al engrudo a que ocurran esas reacciones químicas. Y ahí sí, cogemos el pan y lo amasamos. A mí me gusta el amasado francés que es una especie de movimiento ninja que estira y pliega la masa en apenas dos movimientos. Para masas húmedas es ideal. 🥋
Cuatro o cinco movimientos ninja y esperar.
De nuevo se deja reposar la masa durante siete o diez minutos y si tienes paciencia verás que el pan, él solito, va cambiando. Verás como el engrudo empieza a transformarse en una masa chiclosa. Después de el rato de espera vuelta a amasar. ⏱️
Cuatro o cinco movimientos ninja y ya casi tienes el pan.
Te cuento todo esto porque haciendo masa de pizza el otro día me di cuenta que entender el proceso de cómo funciona hacer pan me recuerda a los procesos de los equipos. A menudo veo a muchísimos equipos amasando a lo loco. Se dan palizas increíbles para sacar adelante los proyectos. Amasan sin parar. 🌀
En mis comienzos haciendo pan, cogía la masa y me dedicaba unos treinta minutos a aporrear el engrudo hasta que tomaba forma. Entre medias pasaba las de Caín porque se me pegaba muchísimo la masa en las manos, la agarraba muy fuerte y terminaba por lavarme las manos constantemente derrochando masa que nunca terminaría siendo pan. 👐
Como muchos equipos.
Veo a las personas todo el tiempo ocupados en hacer, hacer y hacer. Sin entender que están yendo en contra del proceso. Sólo cuando entiendes el proceso, puedes hacer una masa de pan increíble, tocándola apenas tres minutos. 🕒🥖
Y entender el proceso requiere pausa, curiosidad y ganas. Pausa para priorizar lo importante, entender el proceso, frente a lo urgente. Curiosidad para descubrir qué ocurre y con qué cadencia y ritmos. Y ganas porque muchas veces es una labor poco agradable porque al rascar la superficie se encuentran mucho desperdicio. Así es cómo se llama en Kanban a todo aquello que consume capacidad y que no aporta valor. 🕵️♂️
Muchas veces no hacer, aporta valor.
Nos cuesta entender esto porque nos hemos metido en una rueda de estar ocupados, sin darnos cuenta de que eso puede ir (y de hecho en general va) en contra de la productividad. La de verdad. Productividad de conseguir más haciendo menos. 🔄📈
Productividad de tener pan, sin apenas tocarlo.
Como manager una de las labores es entender dos cosas: el proceso de tu equipo y el contexto en el que se desarrolla. Porque por mucho que tu equipo sea un Ferrari, de nada te va a servir si estás yendo por un camino de cabras. Si aceleras te cargas el coche. 🏎️🐐
Mi historia con el pan viene de atrás, esa es una historia a contar en otro momento. Lo que sí te diré es que lo de levantarse a las dos de la mañana para amasar kilos y kilos de agua y harina para tener pan a primera hora de la mañana, es cosa del pasado. Ahora las panaderías gourmet hacen pan de un día para otro metiéndolo refrigeradores. Sin tocarlo, dejando que el pan “se amase” solo. 🌜🌞
Y sí, tener buen pan puede llevar unas veinticuatro horas, pero el tiempo de trabajo puede ser de apenas treinta minutos. ⏰
Menos es más.
Un abrazo 🤗
P.D: en este hilo puedes ver el proceso completo para hacer tu propia masa madre.